Зрелость семян – это состояние семян, при котором они закончили цикл развития, характеризующееся стабилизацией физиологических процессов, прекращением накопления сухого вещества в семенах. В литературе часто неверно применяется термин «спелость» как синоним понятия «зрелость».
Термин «спелость» может применяться при характеристике состояния семян лишь на начальных фазах созревания (молочная и восковая спелость). Для каждой фазы созревания семян характерен определенной уровень влажности. На этапе созревания семян овощных культур выделяют следующие фазы: восковая (уборочная) спелость и полная. К концу фазы восковой спелости семенные кусты и семенныеплоды плодовых овощных культур пригодны к уборке с последующим их дозариванием (двухфазная раздельная уборка).
В процессе послеуборочной доработки(очистка, сортирование, сушка) семена дозревают, выходят из периода покоя, приобретают кондиционную влажность (в зависимости от культуры от 9 до 15%) – вступают в фазу хозяйственной зрелости. Такие семена пригодны для длительного хранения.